第二百三十三章：最高难度（1/2）

柳一凡道：“你们只有四十分钟的时间试着制作复制这道金边白菜，不论你尝试多少次，我要求你们在时间结束的时候，把你认为最好的菜品呈现给我们。现在，立刻开始！”

唐墨看着厨台上的食材却没有急于动手，理性告诉他，这道菜绝没有刚才所看到的那么简单，否则两位评审不会把这道菜放在第二场。

柳一凡确实演示了一遍，但是从切菜道成菜的过程非常快，稍有分神就会漏掉很多细节。

就说用刀身拍白菜帮的动作，估计许多选手就会忽略掉，但这个极易被忽略的动作又是让白菜帮能够入味且均匀的关键。若果不拍松它，成菜一定是外边有味但里面寡淡的，那这道菜也就注定失败。

唐墨还注意到，在掌握“花打四门”这门绝技之前，必须要掌握也一项基础——那就是颠勺。

唐墨刚才眼睛一眨不眨地盯着柳一凡的动作，发现他的颠勺过程与唐墨自己以往任何一次颠勺都是不同的。

在柳一凡的操控下，白菜帮在炒锅里前推后反、左捭右阖，东南西北全都走遍，这大概就是取名“四门”的由来。

这与传统的撩火入锅是不一样的。不仅把火引入锅中，火随菜走；还充分完全利用菜飞出锅体的那短暂一瞬与火焰完全接触，以此才产生了边缘金黄的金边。

金边不仅是为了好看，让这道菜显得高大上，还因为在猛火高温下的金边锁住了水分，让白菜帮不失去其脆嫩的口感。

因此，就“花打四门”这个技法而言，除了对火候时间、火候温度的把控之外，最大的难点就是颠勺的功力，只要稍微一失误，一锅菜就洒了。

至于调味唐墨倒是不担心，他拥有远超常人的舌头，刚才又仔细品尝了柳一凡的菜品，他完全相信自己有能力把味道做到与他的非常接近。

想明白了核心之所在以后，唐墨正式开始动刀，将白菜去叶、去老梗老边，只取其中脆嫩的部位炒菜。由于不敢保障能一次成功，所以唐墨这一次按炒制两份菜的量进行准备。

唐墨环顾四周，发现六十名选手大多都深色凝重，想必大家都明白这道看似简单的菜品实操起来绝不简单。

特别是要复制出白菜的金边，没有足够的颠勺功夫是绝对不行的。要是掌控不好火候的时间和温度，炒出来的不是太生就是太软，也是注定失败的。

但唐墨也不是没发现有几个选手是喜笑颜开的，不用想都知道，他们肯定是陕省的或者以前学过这门手艺的，因此才信心十足，这么有底气能做好这道高难度的火候菜。

唐墨不得不感叹一句：“风水轮流转，终于轮到别人得势了，只怕这一场比赛之后，我们华南代表队要被刷掉好几个。”

除了准备白菜之外，唐墨还将米醋、干辣椒段、葱姜末、盐、糖、酱油、水淀粉这些辅料一次性准备好，以免等会儿用到的时候手忙脚乱。

火候菜最讲究的就是时效，一个步骤差三五秒看似不多，但立即起来足以改变整道菜成菜的口感、味道。因此，唐墨不得不小心谨慎地做足准备。

将干辣椒和姜末爆出香味，唐墨立即投入那些一片片切得跟多米诺骨牌一样白菜帮子，这时候锅内温度已经很高，唐墨快速地使用大翻勺技法让每一片白菜帮子都能受热均匀。

烹醋也是一个关键，米醋必须沿着锅边淋入，在锅壁高温的刺激下迅速挥发，激发醋香的同时做出柔顺而不刺激的味道，随后再入酱油、食盐和白糖。

花打四门的功夫也在这时候起步，整个过程几乎是不需要炒勺翻炒辅助的，完全凭借前后左右四个方向的翻勺功夫做调整，让白菜帮子在翻飞之中与火焰接触，同时又引火入锅，让菜即使在锅内滑动也“粘”这火焰。

但凡做厨师的人、掌勺多年的人，对前推后翻的大翻勺都有一定的掌握，这也是今天赛场上大家都掌握的技能。但是对向左向右呢掌控这个技法的选手恐怖都不过巴掌之数。

但是想要做出完美的金边白菜，没有向左向右的翻勺功夫又是千难万难的。想要靠炒勺的翻动达到效果也不是不可，但是全程的干扰太多，出来的效果必定不会太好。

毕竟这等于是把精妙的手法给破坏了，在讲究火候时效的这道菜里，这样退而求其次的做法必定让效果大打折扣。

唐墨原本以为这么多年的勺工训练应该很容易完成，但直到一碟金边白菜出锅，他才发现远比自己预想的还要更难，第一次尝试以失败告终。

先不说有些菜帮子上并没有金边产生，在他引以为傲的味道控制上就没让自己满意。干辣椒多了些，酱油也多了些，成菜的味道也就无法达到自己想要的效果。